+7 960 776 81 46

8(3902) 346-907

Главная \ Статьи \ Пызырган Ат. Вареная конина

Статьи

« Назад

Пызырган Ат. Вареная конина  30.09.2014 06:05

Уважаемые друзья! Мы продолжаем публикации в серии «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ». Пора вернуться от приготовления рыбных блюд, которые в хакасской кухне являются некоей «экзотикой», к блюдам мясным, к основе кухни кочевников. Сегодня мы расскажем вам как приготовить пызырган ат – вареную конину.  

Коневодство в Хакасии было развито с древнейших времен. И уж так повелось, что разводили скот не только как средство передвижения, но и для еды. Конина всегда была важной частью (иногда и ключевой) рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Вот так исторически и получилось, что конь для сына степей был другом, помощником, средством передвижения и …едой. Что тут поделать? Такова жизнь.

khakas_horse_rider

Хакасский охотник. Фото: Сайт «Энциклопедия Сибири». Раздел «Хакасия»: http://russiasib.ru/xakasiya

Как мы уже писали в предыдущих рецептах, основным способом приготовления мяса была варка. Мясо так же вялили, сушили, замораживали на зиму для дальнейшего использования. Мы сейчас можем и не ждать зимы, в нашем распоряжении круглосуточный ледник – имя ему холодильник. А вот в древние времена было не так уж просто, поэтому свежее мясо – это всегда праздник для хакаса. Можно было взять большой кусок, чтобы хватило на всю семью, положить в котел, и сварить. Вот, кстати, обратите внимание на фрагмент  писаницы, расположенной на Сундуках:

IMG_3362

В верхнем правом углу отчетливо виден человек (возможно, женщина, хозяйка и искусный повар), который что-то мешает в большом котле. В пропорциях рисунка котел чуть ли не вполовину роста человека! Вполне вероятно, что там сейчас варят именно конину…                  

Сельскохозяйственное значение конины очень сильно зависит от местных природно-географических условий; например, во всей Европе разводить коней на мясо выгодно только в Венгрии. В Японии, где отсутствуют натуральные пастбища, из-за чего разведение лошадей является очень дорогим занятием, в средние века на пирах у даймё иногда подавали блюдо из конины, ценность которого состояла в его баснословной дороговизне.   А в Азии конина – деликатес. Миф о мерзком вкусе конины, распространённый среди европейцев, возможно, связан с тем, что во время отступления из Москвы солдаты Наполеона ели павших лошадей, используя вместо соли и приправ порох, что вызвало многочисленные пищевые отравления. (http://edaplus.info/produce/horseflesh.html)  

К тому же в наших краях это недорогое, доступное мясо. Цена на конину ощутимо дешевле, чем на баранину, на говядину. А по вкусовым качествам конина ничуть им не уступает, а для ценителей так и вовсе превосходит остальные виды мяса.

IMG_0016

Вот так безмятежно пасутся кони в степи недалеко от аала Полтаков.  

Вот как описывают процесс подачи конины Е. А. Абдина и У.С. Идимешева в книге «Хакасская кухня»: «Когда забивают лошадь в честь почетного гостя или тоя (свадьбы), большое блюдо с мясом поднимают над праздничным застольем по движению солнца. Хозяин дома, исполняя древний ритуал народа, благодарит гостей за почитание его, членов его семьи, дома и высказывает им пожелание быть здоровыми, счастливыми, чтобы несчастья обходили их дома, дома их родственников, аала, жителей его. Затем хозяин и хозяйка потчуют гостей. Почетным гостям и старшим по возрасту подают лучшие куски…» (Абдина Е. А., Идимешева У. С. Хакасская кухня. – Красноярск: Кн. Изд-во, 1989 – С.24)  

Ну что ж, раз мы уже так вооружены теоретически, пора перейти к практике!

Итак, сегодня мы берем:

  • конина – примерно 3 кг. мяса на кости. Отличного качества, свежайшее;
  • лук - 1 средняя голова для варки и 1 большая голова для маринования;
  • чеснок – 3-4 зубца для соуса;
  • перец черный горошек;
  • соль .

IMG_4578

 

Такой большой кусок вряд ли поместится целиком в имеющуюся у нас дома посуду, у нас ведь нет казанов в половину человеческого роста, поэтому мясо все же придется порезать. Нам удалось разделить на два куска, если же у вас посуда меньше – смело разрезайте на такие куски, чтобы они уместились в той посуде, в которой готовить будете вы:  

IMG_4582

Ну и дальше классика приготовления мяса – кладем в казан, заливаем водой, чтобы покрывало мясо полностью, и ставим на самый сильный огонь:

IMG_4588

Закрываем крышкой, и ждем, пока закипит. А как закипело, так и пена начала появляться, а мы начинаем её тщательно убирать. Эти операции мы проделываем с любым мясом, не только с кониной, и тут она ничем не выделяется:  

IMG_4590

Как только убрали всю пену, то ставим огонь на «малый», и забываем про плиту на полтора часа.

Через полтора часа мы откроем казан, добавим туда луковицу, порезанную на две части, посолим по вкусу (на 6 л. Примерно столовую ложку соли с горкой), да кинем еще 4-5 горошин черного перца:  

IMG_4592

И еще потомим на малом огне минут сорок. Пока мясо доходит, можно замариновать лук. Делается это очень просто – луковица нарезается тонкими полукольцами, укладывается в подходящую посуду с крышкой, сбрызгивается чайной ложкой уксуса с небольшим количеством соли, закрывается, активно трясется и оставляется примерно минут на 30-40.

И тут догадливый читатель скажет: «Ну, дальше понятно – вынем мясо на блюдо, подадим бульон в пиалах, и будет мюн из конины». И сразу будет неправ – отличительной особенностью подачи конины в Хакасии является то, что подают и едят её холодной! Ну, не охлажденной, не замороженной, а остывшей до комнатной температуры. Поэтому после того, как мясо сварилось, его необходимо вынуть и отложить, чтобы оно остывало. Делать это нужно крайне осторожно, стараясь не обжечься:  

IMG_4596

Бульон, как правило, не используют для приготовления супов. Его обычно и вовсе сливают, оставляя лишь малую часть, поскольку холодный бульон употребляется большей частью как соус. Нам понадобится не больше 150-200 гр. бульона в дальнейшем. А наша конина уже остыла, и мы нарежем её поперек волокон тонкими (примерно 0.3 см.) ломтями:

IMG_4602

Выложим нарезанную конину несколькими слоями на большое блюдо:  

IMG_4604

И пока бульон еще горячий на плите, приготовим соус : на дно пиалки выдавим пару долек чеснока, добавим хорошую щепотку соли, черного перца и зальем все это половником горячего бульона:  

IMG_4609

Этот простой и в то же время вкуснейший чесночный соус практически идеально подходит к холодной конине. Впрочем, его достоинство состоит еще и в том, что он подходит вообще к любому виду мяса. Да и к курице тоже. Да и к любым блюдам. Универсальная вещь!  

Все. Настало время подавать. В центр стола ставим блюдо с кониной, вокруг располагаем соусы: чесночный, сметану, помидорный соус, и соленые огурцы. Последние неплохо сочетаются с кониной.

IMG_4613

Так. Что-то забыли…И в последний момент, конечно, вспомнили – нельзя же подавать такое без лука! У нас есть отличный маринованный лук, а если бы не было, то добавили бы тонко порезанный репчатый вперемешку с зеленым:

IMG_4616

Вот теперь все! Ну, если вдруг кто захочет спросить: «А как это теперь есть?», то вот как – после приветственных слов хозяина гости могут брать куски прямо руками, вот так, не забыв лук:

IMG_4620 

А потом поочередно – сначала в сметану:

IMG_4622

А потом сразу же в помидорный соус, прямо вот так, смешивая:  

IMG_4623

А вот чесночный лучше ни с чем не мешать, есть только с ним:

IMG_4625  

 

Ну уж если кто не хочет, так и быть, выделим отдельную тарелку, пусть единоличничает:  

IMG_4626

Все равно крепкая компания остается крепкой, а крепкая дружба не рушится, даже если все едят из разных тарелок. Не правда ли?  

Приятного аппетита!    

  



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


E-mail:


*Комментарий: