+7 (913) 051-81-82; +7 (906) 953-61-08 

8(3902) 346-907

Главная \ Статьи \ Пызылах. Хакасский пресный сыр

Статьи

« Назад

Пызылах. Хакасский пресный сыр  05.04.2015 04:40

Уважаемые друзья! Мы продолжаем публикации в серии «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ»

Сегодняшний рецепт посвящен молочному блюду, который не так давно употреблялся хакасами наравне с хлебом. К сожалению, сейчас пызылах уже не так популярен, хотя приготовить его несложно и незатратно, а мягкий вкус наисвежайшего сыра не оставит равнодушным ни одного ценителя. Надеемся, что наш рецепт поможет вновь популяризировать этот без сомнения полезнейший продукт хакасской кухни. Итак, сегодня мы приготовим сыр по-хакасски – пызылах.

До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился сыр. Существует мнение, что сыр является наследием кочевников, потому что для хранения молока часто использовались внутренности животного – его рубец, кишки, желудок. Вполне возможно, что сыр был открыт «случайно», как многие известные блюда и напитки: молоко наливалось в желудок одомашненного жвачного животного, а для транспортировки привязывалась к седлу лошади. В процессе взаимодействия сычужных ферментов с молоком, последнее закисало и распадалось на творожную массу и сыворотку. Под давящим воздействием седока творог спрессовывался, и получался сыр.
024c1d2e3be928eab57d78aa842feeac

Вот, вероятно таким образом и сбивали раньше сыр – приторочив к седлу выделанный желудок, наполненный молоком.
http://etosibir.ru/wp-content/uploads/2014/11/024c1d2e3be928eab57d78aa842feeac.jpg

Такая вот история. Поэтому сейчас мы приготовим сыр, правда, заменив древние технологии современными методами.

Уникальность и простота рецепта содержится в его ингредиентах. Нам необходимо…молоко. И все! 3 литра свежего коровьего молока позволят нам сделать очень вкусное и полезное блюдо.
IMG_5693


Для начала, усвоим принцип, что в приготовлении пызылаха существует строгая пропорция молока и простокваши, и определяется она как 2:1. Поэтому для начала отольем в отдельную посуду литр молока, крышкой закрывать не будем:
IMG_5695


И, накрыв горлышко марлей, оставим на пару дней при комнатной температуре. Пару раз в сутки можно встряхивать посуду, или перемешивать чем-нибудь. Для приготовления простокваши можно использовать также любую эмалированную посуду – кастрюлю, чашку и т.д.


Через пару дней молоко «скиснет» (чем свежее молоко, тем дольше оно скисает) и вашему взору предстанет один литр нежной молочной простокваши – «прастас» на сагайском диалекте:
IMG_5697


Вот теперь мы подготовим остальную необходимую утварь заранее, т.к. лучше все иметь под рукой. Первым делом нам понадобится дуршлаг или его аналог, который нужно установить на вместительную кастрюлю:
IMG_5702
А на этот дуршлаг поместить большой кусок марли, с расчетом на то, что он сможет закрыть весь дуршлаг снизу и сверху целиком:
IMG_5705
Дальше все очень просто – ставим большой казан на плиту, включаем максимальный нагрев, и оставшиеся два литра молока заливаем туда:
IMG_5706
Молоко при нагреве желательно периодически помешивать, чтобы оно не пригорело к стенкам.
Ну а тем временем молоко закипает:
IMG_5714
Подождем начала интенсивного закипания и сразу добавим к молоку всю простоквашу. Поскольку простокваша уже содержит в себе «окислитель», то молоко практически сразу начнет свертываться и разделяться на творожную массу и сыворотку. В этот момент нужно шумовкой аккуратно помешивать содержимое:
IMG_5718
И так подержать на огне, помешивая, минут 5-7. В результате получим достаточно творога и желтовато – зеленоватую молочную сыворотку:
IMG_5721
Теперь уже можно выключить нагрев, дать чуть-чуть остыть казану (а можно и сразу фильтровать, кому как больше нравится), и перелить все на дуршлаг, покрытый марлей:
IMG_5722
Теперь немного подождать, пока вся сыворотка стечет в кастрюлю, а в дуршлаге останется только свежая горячая творожная масса, и после этого закроем её марлей сверху:
IMG_5726
Раньше хакасы выжимали творожную массу «…специальным приспособлением, называемым сыы. Сыы изготовляли из тальниковых прутьев длиной, примерно, в метр. Прутики плотно к друг другу привязывались волосяными бечевками.» (Патачаков К. М. Культура и быт хакасов в свете исторических связей с русским народом (XVIII – XIX вв.) – Хакасское книжное издательство. – 1958, - С. 68). Но сегодня в городских условиях мы вполне можем обойтись дуршлагом и марлей.

Теперь на эту марлю сверху нам нужно положить какой-либо гнет. Подойдет все, что вашей душе угодно. Мы использовали обычную тарелку, на которую поставили трехлитровую бутылку, заполненную холодной водой. И этого будет достаточно:
IMG_5727
Собственно, все. Стечет остаток сыворотки, и творог спрессуется в сыр. Хотите мягкий, рассыпчатый творожный сыр? Уберите гнет через два-три часа. Хотите более однородный и потверже? Оставьте на ночь в прохладном месте.


Заметьте, мы не использовали совсем никаких приправ, соли. Это пресный сыр, обладающий очень характерным вкусом. Если хотите – можете перед фильтрацией добавить то, что вам нравится, но классический пызылах – это сыр без соли.
По прошествии ночи под гнетом мы его снимаем, убираем марлю, выкладываем сыр, разрезаем:
IMG_5729
Отлично получилось! Нежный, воздушный сыр с творожно-молочным вкусом.
Разрезаем уже на порционные куски и зовем всех к столу.
Раньше такой сыр употребляли с чаем, но подавать его можно ко всему, он прекрасно дополнит своим вкусом любое блюдо.
IMG_5733
Приятного аппетита!

 

 



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


E-mail:


*Комментарий: