+7 (913) 051-81-82; +7 (906) 953-61-08 

8(3902) 346-907

Главная \ Статьи \ Поорсах. Пончики по-хакасски

Статьи

« Назад

Поорсах. Пончики по-хакасски  27.10.2014 09:49

Уважаемые друзья! Мы продолжаем публикации в серии «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ»

Мясо, молоко, рыба – это все замечательно. Однако ведь в кухне всегда имеется какое-то разнообразие, и сегодня мы привнесем его в наши рецепты. Сегодня мы рассмотрим место мучных блюд в хакасской кухне и приготовим своеобразный деликатес – поорсах.  

В ранних публикациях мы уже упоминали о том, что земледелие хоть и являлось побочным на территории Хакасии, но все же изделия из муки заняли прочное место в кухне хакасского народа. Процесс изготовления муки практически не отличался от современного, разве что не использовались автоматические устройства. А сейчас для кулинара вообще нет никакой необходимости готовить муку самому – зашел в магазин, выбрал хорошую, и довольный ушел домой.

Из мучных изделий, если не считать мучным изделием талган, хакасы стряпали пресные лепешки (коптiргес). Специальных печей не было, поэтому коптiргес пекли в обычных очагах в юрте. Лепешки иногда начиняли рубленым мясом, салом. В отдельных хакасских семьях такие лепешки пекли вплоть до конца 19 века. (см. Патачаков К. М. Культура и быт хакасов в свете исторических связей с русским народом (XVIII – XIX вв.) – Хакасское книжное издательство. – 1958, - С. 67).

Так а что же скрывается за таинственным словом «поорсах»? Поорсах – блюдо как праздничное, так и повседневное. Но на праздники его присутствие на столе было практически обязательным! Искушенный читатель сразу поймет, что это слово что-то очень ему напоминает… «Поорсах, поорсах»…Очень ведь похоже на «баурсак»? И правильно! В кухне казахов, татар это тоже считается традиционным и любимым блюдом. У монголов оно известно под названием «боорцог», ну а в хакасском варианте оно готовится следующим образом.

Залог вкусного поорсаха – правильно приготовленное тесто. Изначально при приготовлении этого блюда использовалось самое простое, пресное тесто. Но со временем, в процессе культурного обмена с кухнями других народов, стали использовать дрожжевое тесто. В настоящее время процесс приготовления дрожжевого теста значительно упростился, теперь не нужно заводить опару, долго ждать её подъема, теперь в нашем арсенале есть готовые дрожжи.

Итак, для приготовления поорсаха нам понадобится:

  • Закваска – 0.5 стакана
  • Вода - 0.5 стакана
  • Мука пшеничная ок. 500-700 г
  • Сахар 1 ч. л.
  • Дрожжи сухие (активные) 11 г. (полная упаковка)
  • Соль 1 ч. л.
  • Яйцо куриное 1 шт.
  • Масло растительное 1 ст. л. для теста + 500-600 гр. для обжаривания
  • Мед – 2 ст. л.

IMG_4891

Для дрожжей главное – среда, в которой они из своего состояния «сухие» начнут активно просыпаться и вести бурную жизнедеятельность. Для этого им нужна жидкость и питательная среда. Причем, жидкость теплая! Поэтому и воду, и закваску нужно слегка подогреть. Наливаем в емкость для приготовления теста теплую воду и закваску и смешиваем:  

IMG_4893

Добавим дрожжи, сахар и соль:  

IMG_4897
Опять перемешаем, добавим 50 граммов (1 ст. л.) подсолнечного масла:

IMG_4898

Закроем крышкой, отставим пока в теплое место на несколько минут, а пока просеем муку. Просеивание муки добавит легкости и пышности в блюдо – мука будет больше насыщена кислородом:  

IMG_4901

И вот уже просеянную муку постепенно добавляем к основе теста:  

IMG_4903

Добавляем, смешиваем, пока тесто не станет мягким и эластичным, а после тесто поместим на стол, подсыпанный мукой, и хорошо-хорошо вымесим:

IMG_4907

И когда хорошо вымесим, то скатать из теста шар, поместить в любую подходящую емкость, закрыть сверху чистым полотенцем и поместить в теплое место, на полчаса или на час:

IMG_4908

Через указанное время тесто увеличится в объеме – это свою работу выполняют дрожжи. :  

IMG_4909

Тогда его необходимо «помять» в посуде:

IMG_4911

Накрыть опять и оставить доходить еще примерно на час. Через час убедимся, что тесто у нас поднялось как надо:  

IMG_4912

Вот. Тесто для поорсаха готово!   Опять подсыпем стол мукой, и еще раз хорошенько вымесим:  

IMG_4915

Теперь отделим от теста 1/3. Данная часть пойдет на приготовление пала поорсахтары (поорсах для детей). Он будет сладкий, и о нем мы расскажем чуть ниже:

IMG_4917

А из оставшейся части теста будем делать заготовки для поорсаха.

Тут необходимо сделать небольшое отступление. Вариантов и способов придания форм для поорсаха множество. В Казахстане и Татарстане делают круглые, и ромбом, и квадратные «баурсаки» . В Тыве в продаже можно встретить «боорсоки» в форме «подушечки». Есть те, кто предпочитает делать бесформенные – просто отрывать кусок теста, и каким получится, таким и есть. Мы сегодня сделаем поорсах в форме шара.

Для начала половину раскатаем не очень тонко:  

IMG_4918

Пока раскатываем тесто, зальем в казан подсолнечное масло, включим на максимальный огонь и оставим разогреваться:  

IMG_4921

Следует отметить, что поорсах готовится в любом жире, как растительном, так и животном, поэтому можно использовать курдючное сало, конский жир, смешивать их с растительным маслом – делайте так, как вы любите.

А мы с помощью подходящего предмета (кружки, бокала) «вырежем» из теста круглые куски. Это и будут наши заготовки, «сырой» поорсах. Размер не стоит делать уж слишком большим, хотя где-то любят делать поорсах размером с тарелку! Мы же ограничимся диаметром рюмки:

IMG_4919 IMG_4923

Как на пельмени, да?

Чтобы проверить, достаточно ли нагрелось масло, можно использовать одну хитрость – отщипнуть от теста маленький кусочек и кинуть его в казан. Если он сразу начнет румяниться – температура масла такая, какая нам и нужна:

IMG_4924

Ну, у нас вроде все в порядке. Раз масло уже готово принять поорсах, то мы кидаем в него тесто, и оно тут же начнет раздуваться и принимать форму шара:

IMG_4925 

Обратите внимание - мы не придавали заготовкам форму шара, это свойства дрожжевого теста. А нам нужно активно работать шумовкой и постоянно помешивать поорсах, чтобы он обжаривался равномерно, со всех сторон:

IMG_4926

Вот, вот до такого цвета. Когда поорсах станет такого цвета со всех сторон, это означает, что он готов! После этого вынимаем его шумовкой. На стол выкладываем салфетки, на салфетки помещаем сито, а поорсах – в сито, чтобы убрать лишнее масло:  

IMG_4927

И так, пока не кончится все тесто. Выкладываем на блюдо, и сразу предупредим - одного блюда не хватит:  

IMG_4928

Ну разве не красота?

Но у нас же еще осталось тесто, которое мы припасли в самом начале. Припасли мы его специально, чтобы для детей приготовить. Детям хлеб со сметаной тоже полезно, но дети любят сладкое. Поэтому мы уже не будем ничего раскатывать, а просто будем отщипывать от маленькие кусочки, слегка их приминать:  

IMG_4930

Тут главное постараться не делать их слишком большими, достаточно будет размера "с ноготок мизинца". Эти кусочки сразу закинем в казан и обжарим:

IMG_4931

Они обжариваются моментально, 2-3 минуты. Вынимаем шумовкой и также даем стечь маслу, как мы это делали ранее. А пока в подходящей посуде растапливаем мед (в нашем случае 2 ст. л. мы растопили в микроволновке):

  IMG_4938

 

Укладываем шарики в емкость и заливаем медом:

IMG_4941

Хорошо перемешаем и уберем теперь посуду в прохладное место (можно даже и в холодильник), чтобы шарики с медом «схватились» и приняли нужную форму. Пусть постоят часа два. А потом достанем, выложим на красивую посуду, нальем детям молоко (или чай, что больше любят), и пусть угощаются вволю! Да что там дети, таким делом и взрослым полакомиться можно!  

 

Ну а мы уже подадим поорсах к столу, ибо очевидно же, что гости уже заждались. Поорсах – блюдо практически универсальное. Его можно подавать к мясу,к рыбе, к угре, употреблять просто так, или со сметаной. Можно пить  вкусный хакасский чай, заедая поорсахом, посыпанным сахарной пудрой. Можно добавить сверху чеснока и зелени, а можно залить перекрученной черемухой.  Одно лишь правило существует – поорсах подают на отдельном блюде, и каждый берет его сколько захочет:  

IMG_4952

Баранина, соленый хариус, мюн, сметана и поорсах. Такой набор не стыдно поставить на стол ни одной хозяйке!      

Вот так сегодня мы приготовили сразу для всех возрастов. Приятного аппетита!



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


E-mail:


*Комментарий: