+7 (913) 051-81-82; +7 (906) 953-61-08 

8(3902) 346-907

Главная \ Статьи \ Кӧптiргес. Хакасские лепешки

Статьи

« Назад

Кӧптiргес. Хакасские лепешки  06.06.2015 08:09

Уважаемые друзья! Мы продолжаем публикации в серии «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ»

В кухне степных народов хлеб не занимал серьезное место. Хлеб в том виде, в котором мы его знаем сейчас, вообще появился в Хакасии в XIX веке, а до той поры из хлебных изделий хакасы умели стряпать «кӧптiргес» - пресные лепешки. Что ж, умели хакасы давно – научимся и мы сейчас!

Хлеб из теста был абсолютно новым видом питания для хакасов. «Даже в конце XIX и в начале XX вв. хакасские женщины, уходившие на заработки в русские деревни, в большом количестве привозили домой хлебо-булочные изделия, сухари. И это считалось лакомством в хакасской семье». (Патачаков К. М. Культура и быт хакасов в свете исторических связей с русским народом (XVIII – XIX вв.) – Хакасское книжное издательство. – 1958, - С. 67)

Земский исправник в Бийском уезде Томской губернии А. М. Горохов писал о вкусовых пристрастиях «саянских татар», т.е. хакасов : «…Они едят всякого рода мясо без хлеба и соли…» ("Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей". Под ред. Чугунековой Л.Е. Издательство: Красноярск - Поликор, 2005 г. – С.88).

Однако же некоторые мучные изделия в рационе населения Хакасско-минусинской котловины имелись. «Из мучных изделий до прихода русских хакасы умели стряпать пресные лепешки (кӧптiргес). Специальных печей не было. Кӧптiргес пекли в обычных очагах в юрте. Под очага обычно выкладывался из камней и обмазывался глиной. Перед выпечкой разжигали сильный огонь, затем под очищали от золы. Лепешки клали прямо на под, покрывали чугунной чашей. Чашу сверху засыпали горячей золой. Лепешки иногда начиняли рубленым мясом, салом. Отдельные хакасы такие лепешки пекли вплоть до 90-х годов XIX в.» - (Патачаков К. М. Культура и быт хакасов в свете исторических связей с русским народом (XVIII – XIX вв.) – Хакасское книжное издательство. – 1958, - С. 67)

Следует отметить, что приготовление подобного рода лепешек практиковалось даже в 70-х годах XX в., а кое-где их пекут до сих пор. Правда, не в юрте, и не в очаге, а в обычной печи, на углях, оставшихся после приготовления другой пищи.

99697861
Вот в таких печках пекли лепешки – их клали прямо в топку, предварительно сместив угли в дальний угол. ФОТО: С. Миронов, «Хакасия, Аскизский район. Музейный комплекс "Хакасский аал". Внутреннее убранство юрты».: http://www.panoramio.com/photo/99697861

Ну что ж, чугунных чаш, золы и топки печи сейчас найти не так просто, а уж в городских условиях тем более. Зато у нас есть духовки, жарочные шкафы и прочие прелести современных технологий. Поэтому мы сможем приготовить такие лепешки, с начинкой из баранины, и в современных условиях.

Итак, сегодня нам понадобится:
Для теста:
IMG_6342 Мука – 2.5 ст.
Яйцо – 2шт.
Вода – 0.5 ст.
Соль – 1/3 ч. л.

Для начинки:
IMG_6344
Баранина – 600 гр.,
Курдюк – 200 гр.
Лук – 200 гр.
Соль – 1 ст. л.
Черный перец – 2/3 ч. л.

Первым делом вспомним как приготовить тесто. Для этого в подходящую посуду разобьем два яйца, нальем около 200 гр. Теплой кипяченой воды, и добавим 1/3 чайной ложки соли:
IMG_6345
Затем тщательно все перемешаем до однородной массы:
IMG_6347
И постепенно добавим туда примерно 2.5 стакана муки:
IMG_6348
Все это тщательно вымесим, сначала в посуде, а затем, подсыпав поверхность стола слоем муки, хорошо вымесим тесто на столе:
IMG_6349
Накроем чем-нибудь (подойдет и полотенце, и полиэтиленовый пакет), и уберем пока со стола, чтобы тесто «дошло».

А мы срежем с костей мякоть баранины, где-то примерно 600 гр.:
IMG_6352
Возьмем курдючное сало – 200гр.:
IMG_6354
И двухсотграммовая луковица завершит список наших продуктов:
IMG_6357
Теперь предстоит самая длинная и самая неинтересная часть нашего рецепта. Вооружившись острым ножом, мы будем брать куски мяса, и мелко-мелко его резать. Брать, и резать. Брать и резать…Потом брать курдюк и резать, мелко-мелко. Потом то же самое нужно будет сделать с луком:
IMG_6358
Знаете, если уж совсем станет невмоготу, или не хватит должной сноровки, то возьмите мясорубку и не мучайтесь. Можете так же использовать блендер с ножом, загружая туда мясо маленькими порциями и короткими импульсами вращая нож. Получится что-то, напоминающее рубленое мясо.

Но мы же не ищем легких путей! И монотонно, напевая под нос нескончаемую степную песню, разрежем все ингредиенты на мелкие-мелкие кусочки. Сложим их все вместе, добавим 1 столовую ложку соли и около 2/3 чайной ложки черного молотого перца. Ну, если уж любите поострее – посыпьте больше, но классический рецепт и вовсе предлагает обойтись без специй.
IMG_6361
Потом берем свою руку, опускаем в чашку и тщательно-тщательно-тщательно все перемешиваем.
IMG_6362
Получившуюся начинку накроем тарелкой и уберем в холодильник на полчаса-час. Пусть выстоится, да и тесто как раз дойдет

Прошло полчаса. Включаем духовку разогреваться до 200 гр.
Достаем тесто, посыпаем тонкий слой муки на поверхность, вымесим еще раз. Затем сформируем вот такой цельный кусок:
IMG_6363
И разделим его на три части:
IMG_6365
«А почему же на три? Почему не на две, или на четыре?», - спросит нас читатель этой рубрики. А это всего лишь из-за размера поверхности, на которой мы будем выпекать. Если делить на две, то лепешки получатся слишком большими, и не влезут сразу вместе, придется выпекать порциями. А если делить на большее количество частей, то лепешки выйдут слишком маленькие, хотя это уже дело вкуса. Хотите большие? Делите на две части. Можно вообще не делить, а сделать одну, но большую лепешку.

А мы приготовим сначала вот так. Раскатаем тонкий пласт:
IMG_6366
Возьмем 1/3 начинки и равномерно распределим сверху теста:
IMG_6367
Затем свернем половинки и защиплем края наподобие «чебурека»:
IMG_6368
Защипывайте тщательно, старайтесь не оставлять пустот. В дальнейшем через эти пустоты будет вытекать жир. Это, конечно, не испортит основательно наш кӧптiргес, но начинка станет немного суше. Если все залепить тщательно, то ничего не выбежит.

А мы возьмем противень, перевернем его, насыплем равномерный слой муки на поверхность, чтобы ничего не пригорело:
IMG_6369
И положим нашу лепешку, проколов вилкой в нескольких местах, чтобы беспрепятственно выходил пар:
IMG_6370

А остальные лепешки мы сделаем иным, классическим способом. Раскатаем из теста тонкий круг, и поместим начинку в центр, горкой:
IMG_6371
Затем защипаем края по кругу:
IMG_6372
А потом сверху, руками, разомнем уже в окончательную форму лепешки, оставив небольшую дырочку сверху:
IMG_6373
Вот они все три, уместились на одном противне:
IMG_6374
Духовка разогрелась, прекрасно. Ставим наш поднос с лепешками в середину, если нагрев идет снизу и сверху, или ближе к верху, если нагрев только сверху.
Теперь начинаем управлять температурой: первые 10 минут держим температуру +200 гр.

Затем понижаем до +180 гр.

Через 15 минут устанавливаем значение в +120 гр.

Еще через 5 минут уменьшаем до +100 гр.
В это время начинка и тесто практически готовы. Нам остается выждать еще 5 минут, и выключить духовку, но лепешки пока не доставать. Пусть постоят там еще 5-10 минут.
Итого для приготовления кӧптiргес нам понадобилось 40-45 минут( в зависимости от мощности духовки).
Вынимаем из духовки, аккуратно, очень горячие:
IMG_6375
Разрезаем, зовем всех к столу:
IMG_6376 IMG_6377

Приятного аппетита!

 

 



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


E-mail:


*Комментарий: