+7 960 776 81 46

8(3902) 346-907

Главная \ Статьи \ Хан. Кровяная колбаса

Статьи

« Назад

Хан. Кровяная колбаса  27.10.2015 14:06

Уважаемые друзья! Мы продолжаем публикации в серии «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ»

  С изменением уклада жизни меняется и кухня. Но есть блюда, которые являются неизменным атрибутом праздничного стола в любую эпоху. Уверены, сегодняшнее блюдо останется неизменным еще много лет. Добавляются и исчезают ингредиенты, меняются рецепты, а мы ели, едим и будем есть в наши национальные праздники «хан» - хакасскую кровяную колбасу в таком виде, в котором её готовят вот уже сотни лет. Можно с уверенностью утверждать, что это блюдо уникальное, присущее исключительно кочевым народам Саяно-Алтая, потому что именно в таком виде оно практически больше нигде не встречается.

Однако, именно то, что готовилась такая «колбаса» не в городских условиях, накладывает определенные ограничения на её приготовления в домашних условиях. Как следует из названия блюда, одним из ингредиентов (и основным!) является «хан» - что в переводе обозначает «кровь, кровяной». Свежую кровь можно получить исключительно при забое скота, который, как вы понимаете, в городских условиях провести крайне затруднительно. Поэтому сегодня мы совершим выезд в живописнейший уголок Хакасии, где и познакомимся с подробным рецептом приготовления этого блюда, которое любили все – от пастухов до ханов. Кстати, слово «хан» обозначает еще и дословно «хан/владыка, царь». Вот такая вот игра слов «ханский хан» у нас получается…

А направляемся мы сегодня в музей под открытым небом «Усть-Сос», который располагается примерно в 150 км. от столицы Хакасии г. Абакана, в одноименном аале. В арсенале этого замечательного музея есть как раз то, что нам интересно – мастер-класс по приготовлению хакасских блюд, и именно хан нам сегодня будут готовить как гостям этого прекрасного учреждения.
По дороге нам открываются типичные хакасские пейзажи с курганами и холмами:
IMG_7858

И после пары часов дороги мы прибываем в музей.
IMG_7860
На территории музея много интересных экспонатов. Юрты с этнографическими материалами, копии стел с эпитафийными руническими надписями с озера Алтын-кёль, и многое другое.
IMG_7853

Нас уже ожидали, мы прошли в гостевую юрту, и, после подготовки техники для фиксации процесса, мы были готовы.

Итак, приступим к приготовлению цели нашего путешествия. Сегодняшние наши ингредиенты:
Свежая баранья кровь – 1 пиала
Молоко – 1 пиала
Внутренний бараний жир – примерно 250-300 гр.
Репчатый лук – 4 маленькие луковицы
Баранья синюга (слепая кишка) – 1 шт.
Соль, перец – по вкусу.
IMG_7795
Из вспомогательных инструментов – разделочная доска, нож, марля для фильтрации, нитка.

Обратите внимание, мы указываем лишь приблизительное количество ингредиентов, необходимых для приготовления. Дело в том, что все зависит от количества крови, полученной во время забоя. Остается неизменным лишь одно правило – соотношение крови и молока должно быть 1:1. А все специи, количество лука и жира – на усмотрение хозяйки, которая готовит хан. Эта особенность, кстати, и объясняет тот факт, что в разных уголках Хакасии хан разный. Например, где-то не используют лук, а вместо этого кладут чеснок (подтверждая принцип – «никогда вместе»). Где-то используют не синюгу, а череву, и так далее. К слову, в Туве и Монголии очень часто вообще не используют молоко в рецепте, отчего тувинский и монгольский хан сильно отличаются по вкусу от хакасского. Но мы отвлеклись, а тем временем мы подберем посуду, в которой будем готовить «начинку» для нашей «колбасы» (она должна быть достаточно вместительная), и выльем туда молоко:
IMG_7796
Далее нам необходимо профильтровать кровь от сгустков, которые образуются во время её отстаивания. Для этого накроем пиалу двойным слоем марли, и перельем кровь через марлю. Вот как это будет выглядеть:
Шаг 1:
IMG_7797
Шаг 2:
IMG_7798
Шаг 3:
IMG_7799
Шаг 4 (отожмем остатки и уберем марлю):
IMG_7800

И добавим эту отфильтрованную кровь к молоку:

IMG_7801 IMG_7802

Солим чайной ложкой соли:
IMG_7803

Перчим 1/3 чайной ложки черного молотого перца:

IMG_7804 IMG_7805

И смешиваем до однородной массы
IMG_7806

Теперь в ход пойдет еще один важный ингредиент – нутряной бараний жир, т.н. «баранья сетка», «сальник»:
IMG_7808

Продукт этот отнюдь не уникальный и, в отличии от крови, его вполне легко можно приобрести на республиканских рынках. Хотя разбирают его достаточно быстро, поэтому наверняка придется заводить знакомство с каким-нибудь мясником, у которого вы сможете его постоянно покупать.

«Сетку» сначала необходимо нарезать на полоски:
IMG_7810
А затем эти полоски мелко нарезать:
IMG_7813
И добавить нарезанный жир к смеси молока и крови:
IMG_7815
Все хорошо перемешать:
IMG_7818
Так же мелко нарезать лук:
IMG_7823
И добавить туда же:

IMG_7824 IMG_7826

Далее начинаем самую важную часть приготовления: набивку обработанной синюги. Лучше справляться здесь вдвоем – один человек будет держать открытую синюгу:
IMG_7827
А второй человек, вооружившись половником, будет её наполнять вот таким образом:
Раз:
IMG_7829
Два:
IMG_7830
И три:
IMG_7831
И достаточно быстро мы используем всю имеющуюся «начинку»:
IMG_7835
Теперь необходимо удалить остатки водуха из синюги. Делается это достаточно просто – надо провести по оставшемуся месту пальцами, сжимая синюгу, снизу вверх:
IMG_7837

И, оставив пустое место (примерно на три пальца, т.к. кровь при приготовлении будет расширяться), завязать край синюги обычной ниткой в несколько слоев:
IMG_7841
Вот такой полуфабрикат у нас получился:
IMG_7842
Его необходимо сполоснуть холодной водой, чтобы удалить лишнее, образовавшееся в процессе приготовления:
IMG_7844
А в это время у нас уже кипит в кастрюле вода (заметим – несоленая):
IMG_7847

Аккуратно помещаем хан прямо в кипящую воду:
IMG_7851 IMG_7852
В данном рецепте хозяйки не убавляли огонь на плите, и достаточно скоро вода в кастрюле опять бурно закипела:
IMG_7864
И тогда лучше бы убрать крышку:
IMG_7868
Готовится хан очень быстро. «Хакасы говорят: «iнек мӱӱренҷе ханы пыс парадыр» - «пока корова промычит, её кровь уже сварится» (Бутанаев В. Я. Хоорай ас-тамахтары. Национальные блюда хакасов. – Абакан, 1994. – С.6). Время варки – около 15 минут. А проверяют готовность хана вот как: берут заточенную палочку (зубочистку) и делают прокол в синюге:
IMG_7870
Вот видите, из прокола брызнула темная красная жидкость? Значит, еще пока не готово. Надо варить еще. А вот зубочистку лучше оставить в месте прокола, чтобы ничего не выкипало. Вот такая хитрость, подсказанная нам гостеприимными хозяйками:
IMG_7871
Ну вот, еще какое-то время поварилось, и уже из проколов ничего не вытекает, видно, что хан готов:
IMG_7873
Аккуратно подцепляем его, стараясь не обжечься:
IMG_7875
И подаем на стол на общем блюде. Хозяйка должна хан нарезать, но при этом завязанный кусочек колбасы, по хакасским поверьям, есть нельзя. «…иначе при возражении язык будет «связанным». Их отрезали и бросали в очаг богине огня «От инезi» (Бутанаев В. Я. Хоорай ас-тамахтары. Национальные блюда хакасов. – Абакан, 1994. – С.6).
IMG_7879 
Так сделаем и мы, а после этого хан уже надо нарезать на куски толщиной примерно с палец:
IMG_7882 IMG_7886
И вот эту красоту уже подают на стол гостям.
IMG_7894
Хан – непременная часть званого обеда, который устраивается по праздникам, и именно с него начинается угощение гостей и членов семьи. «Хозяйка подает сидящим за столом на тарелке по 2-3 кусочка хана, а остальную часть в красивых тарелках ставит на стол. Гости, отведав хан, хвалят кулинарные способности хозяйки. Готовить хан, варить и уметь это все красиво подать – большое искусство, девочек обучают этому с малых лет» ("Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей". Под ред. Чугунековой Л.Е. Издательство: Красноярск - Поликор, 2005 – С. 30)
IMG_7895

Что ж, отведав это чудесное блюдо, мы сердечно поблагодарили добрых хозяек за угощение, выпили вкуснейшего чаю с хакасскими травами, и поехали домой, преисполненные чувством благодарности к этому красивейшему уголку нашей Хакасии.

А вы и сами сможете посмотреть на все эти красоты, записаться на посещение мастер-класса по приготовлению блюд хакасской кухни, и просто посетить познавательные экскурсии, связавшись с музеем «Усть-Сос». Найти их в Интернете достаточно просто: http://vk.com/id241054801 - группа «Музей под открытым небом Усть-Сос», http://muzeyustsos.wix.com/19ru - официальный сайт Музея под открытым небом Усть-Сос. Вам всегда там будут рады!

А нашим читателям скажем спасибо за время, уделенное этому рецепту, и пожелаем приятного аппетита!

 



Комментарии


2016-08-24 14:41:16 ачока #
молоко вот что отличает от народностей других блюд хана поэтому он на самом деле достаточно вкуснее и полезней

Ответить / Цитировать

Добавить комментарий *Имя:


E-mail:


*Комментарий: