+7 (913) 051-81-82; +7 (906) 953-61-08 

8(3902) 346-907

Главная \ Статьи \ Айран в домашних условиях

Статьи

« Назад

Айран в домашних условиях  29.12.2014 08:57

Уважаемые друзья! Мы поздравляем Вас с Наступающим Новым Годом и продолжаем публикации в серии «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ».

Сегодня мы расскажем, как в домашних условиях без всяких усилий приготовить один из любимых напитков хакасов – айран.

Как мы уже упоминали, молочные продукты занимали исключительно важное место в питании хакасов. Для обозначения молока и молочных продуктов даже существует специальное обозначение – «ах тамах» (белая пища). Автор научной работы, описывающей культуру и быт хакасов, К. М. Патачаков, различает следующие виды молочной продукции в кухне хакасов:

1. Сут (молоко)
2. Устун халбаан сут (снятое молоко)
3. Ачаан сут (кислое молоко)
4. Ореме (орiнъме), чокей, сметен (сметана)
5. Слипка (сливки)
6. Кок сут (обрат, отсепарированное молоко)
7. Iреен сут (узаан сут), прастас (простокваша)
8. Пызлах (пресный сыр)
9. Эчiгей (творог)
10. Хаях (масло)
11. Ах хаях (сливочное масло)
12. Сарыг хаях (топленое масло)
13. Пiлемiк (пахта, продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока)
14. Потхы (каша)
15. Сут потхы (молочная каша)
16. Аарчы (творожистая масса, остающаяся в сыворотке)
17. Пiчiро (сушеный аарчы)
18. Хурут (сушеный кислый сыр)
(Патачаков К. М. Культура и быт хакасов в свете исторических связей с русским народом (XVIII – XIX вв.) – Хакасское книжное издательство. – 1958, - С. 67-68)

Серьезный список, не правда ли? Так что отношение к молочной пище было на соответственном уровне.

Ну и отдельным и самым важным пунктом в этом списке является айран- кисломолочный напиток, получаемый из коровьего молока. Достаточно понимать, что главный современный хакасский праздник Тун Пайрам проводится именно в честь айрана. Это праздник первого айрана, когда ожившая после зимней спячки степь радовала своих обитателей светом и теплом. В это время готовился первый в году айран, собирались все живущие в округе и от души угощались разнообразными деликатесами.

После обширного угощения устраивались соревнования – скачки, курес (национальная борьба), стрельба из лука и многое другое. Почет и уважение на долгие годы были обеспечены победителям этих состязаний!

На празднике звучала национальная музыка, с всей округи съезжались мастера музыкальной стихотворной импровизации – тахпаха. Это был и есть радостный день для всех жителей нашей хакасской степи!

x_5e3f5aaf

Тун Пайрам - 2013. Фото: "Лента региональных новостей", 2013. http://lentaregion.ru/49669

Ну а айран – это напиток номер один. Айран является повседневным напитком, его употребляют с хлебом, с поорсых, с талканом, с картофелем. Путнику, зашедшему отдохнуть, или гостю в первую очередь подавали айран, а уж потом следовало все остальное.

Суть напитка – это соединение коровьего молока с закваской, через некоторое время закваска начинает «квасить» молоко, и, спустя отведенный срок, молоко волшебным образом превращается в айран. Ну, волшебным для всех, кроме химиков, они-то прекрасно знают процедуру работы кисломолочных бактерий, но нам не стоит вдаваться в подробности.

Итак, а где же брали закваску? А закваску «айран хорди» получали…из остатков прошлогоднего айрана. «Весной ездили по аалам в его поисках. Получив у запасливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана, отдавали взамен бутылку свежего молока. Если так не поступить, то у хозяина уйдет счастье». ("Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей". Под ред. Чугунековой Л.Е. Издательство: Красноярск - Поликор, 104 с. - 2005 г. – С. 75)

Вот такой «дуализм» – чтобы приготовить айран нужен айран. И умный читатель немедленно спросит – так что же было раньше, яйцо или курица? Ведь когда-то кто-то должен был приготовить тот самый, первый айран, в честь которого теперь устроен праздник?

Да, действительно, до наших дней дошли несколько рецептов закваски. Они приведены в упомянутом издании «Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей» .
Итак, если не могли найти прошлогоднего айрана, то делали следующее. Пахту или коровье молоко наливали в кожаный бурдюк или выделанную слепую кишку коровы. Затем туда добавляли измельченные сырцы (пiчiро) или хурут. Бурдюк привязывали к седлу и ездили с ним до тех пор, пока не сбивалась закваска.

Вынуждены признать, что описанный способ мало подходит для приготовления айрана в городских домашних условиях. Попробуем обратиться к способу номер два:
«Молотое пiчiро перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов. В результате брожения всей этой массы получают закваску для айран».

Так. Пiчiро…Чтобы получить его, нужно взять аарчы…А аарчы – это производное айрана…Круг замкнулся. Ну что ж, не будем унывать, пойдем по классическому пути – разошлем гонцов в разные аалы, в надежде, что у кого-нибудь остался прошлогодний айран.

И вот, нам несказанно повезло, и удалось раздобыть примерно 0.5 литров готового айрана! Теперь у нас есть абсолютно все, чтобы приготовить айран в домашних условиях. Итак, берем:
• Большую посуду, предназначенную для хранения пищевых продуктов, для выстаивания айрана. В нашем случае это пластмассовый бочонок объемом 5 л.;
• Хорошее свежее коровье молоко (разумеется, не магазинное, потому что магазинное пастеризованное, и процесс его «заквашивания» будет существенно затруднен) – 3-4 литра;
• И готовый айран – 0.5 литра.

IMG_5234

Моем бочонок, и заливаем туда все молоко, которое у нас есть:
IMG_5240

Затем добавляем туда закваску, в качестве который у нас выступает готовый айран:

IMG_5238

Закрываем крышку, ставим в любое место, где бочонок нам не будет мешать. Летом, конечно, лучше ставить в прохладное место, но зимой дома можно поставить в любую часть кухни. И, собственно, все:

IMG_5243

Это в классическом варианте айран настаивается в больших кадках сабан , в которые была вставлена специальная деревянная мешалка пысхы. Считалось, что каждый зашедший в юрту или в летнюю кухню должен был обязательно два-три раза перемешать айран, чтобы облегчить участь хозяйке, на которой лежала задача регулярно это делать.


Ну и мы не будем нарушать ничего, несколько раз в день необходимо открывать емкость и перемешивать содержимое. Если есть возможность, то перемешивать лучше раз пять –семь в день. Ну, если не получается – то хотя бы раза три: перед уходом на работу, после прихода с работы и перед сном.

И делать это необходимо три дня. (И три ночи, хотели мы добавить, но все же пришли к выводу, что ночью это делать вовсе необязательно). За эти дни в процессе вымешивания вы сможете наблюдать, как поначалу жидкое молоко, имеющее характерный молочный запах, постепенно начнет густеть , и из емкости начнет раздаваться очень характерный слегка кисловатый молочный запах айрана.

Именно это по прошествии трех (ну, максимум, четырех) дней и будет нам сигналом о том, что наш напиток готов. Его можно употреблять прямо в таком виде, но мы совершим несколько финальных штрихов, чтобы его употребление приносило еще больше наслаждения – слегка отфильтруем и разольем в емкости, в которых будем потом хранить его в холодильнике. Итак, сначала нужно подготовиться, взять посуду, воронку и «фильтр», роль которого сегодня у нас будет выполнять небольшое сито с мелкой ячеей:

IMG_5244

 

И через это сито будем разливать готовый айран в бутылки. Наша задача – отфильтровать творожную взвесь, чтобы сам айран стал однороднее:

IMG_5248
Эта процедура займет с указанным объемом минут пять, не больше. И все! Теперь у вас есть отличный напиток, который утоляет жажду и голод, который полезен для желудочно-кишечного тракта, который имеет массу иных полезных свойств:

IMG_5250

Емкости с готовым айраном необходимо поместить в холодильник, и он там может храниться достаточно долго.

А вот остатки вместе с «осадком» - вот это и есть аарчы. Ну, если быть до совсем точным, то творожистая масса, полученная на дне посуды в процессе кипячения айрана и будет аарчы. А поверх аарчы образуется "сарыг суг" (желтая вода). И знаете, что можно сразу же сделать? Да просто взять и залить в бочонок опять литра четыре молока. А через три дня у вас опять готов айран. Вы его отфильтруете и разольете, а на дне опять останется осадок, и туда можно залить свежее молоко…И выйдет у нас на кухне вечный двигатель по производству айрана!

Ну а если уже надоест, тогда аарчы можно просто заморозить. Аарчы используют как добавку к супам (например, чарба-угре приобретает неповторимый характерный вкус, если вместо соли добавить туда ложечку аарчы). А если вы захотите возобновить «производство» айрана, то можно будет использовать и размороженную аарчы. Или уже готовый айран.

А когда вы, после утомительных новогодних праздничных излишеств, страдая от всех болезней сразу, утром сможете добрести до холодильника, открыть его, налить себе пиалу холодного вкуснейшего айрана:

IMG_5253

Вот тогда вы полностью оцените его поистине животворящее действие! Приятного аппетита!

 P.S.: А еще айран служил основой для изготовления молочной водки айран арагазы. Получалась она путем перегонки айрана на специальном самогонном аппарате, но это уже совершенно другая история, о которой, быть может, мы тоже когда-нибудь расскажем...



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


E-mail:


*Комментарий: