+7 960 776 81 46

8(3902) 346-907

Главная \ Статьи \ Абыртхы. Хакасский квас

Статьи

« Назад

Абыртхы. Хакасский квас  10.03.2015 08:55

Уважаемые друзья! Мы продолжаем публикации в серии «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ»

Нет ничего лучше в жару, чем холодный пенящийся айран. Хорошо, когда молока вдоволь. Летом коровы дают много молока, и айран готовят в больших количествах. В жаркую погоду, на покосах обязательно в теньке притаится большой кожаный бурдюк с освежающим айраном, а рядом будет лежать мешочек с талганом. И жажду, и голод утолить можно.

А что же делать зимой, когда молока совсем немного? Какие напитки пьют хакасы тогда? Сегодня мы познакомим вас с «зимним» напитком Хакасии – абыртхы.  

Зимы в Хакасии бывают разные. Бывают суровые, степные, когда дует сильный ветер и грозит сорвать юрту с места. В такие зимы лучше проводить меньше времени за пологом жилища, находиться ближе к очагу, и согреваться горячим чаем. А бывают и мягкие, снежные, когда лучи Солнца нежат людей, когда в степи утихает поземка. Вот тогда и вам захочется непременно выпить чего-нибудь освежающего. Давайте же приготовим зимний напиток!

степь зимой -06

Вот такая степь зимой. Типичный хакасский зимний пейзаж. (Фото: http://static.panoramio.com/photos/large/16145421.jpg)

Наиболее близкий аналог абыртхы в современном русском языке – квас. Технология заквашивания на основе зерна, вероятно, известна людям с древнейших времен. Ну а в степи на зимних стоянках времени много, поэтому жители Хакасии делали себе напиток в большом количестве. Так что давайте запасемся терпением, и приступим.

Итак, нам понадобится четыре ингредиента:

  • ржаная мука;
  • зерновой ячмень;
  • дрожжи;
  • вода.

Вот и все. Из кухонных принадлежностей – емкость для заквашивания объемом 5 литров, марля, глубокая посуда, воронка, бутылки для хранения готового напитка. С приобретением ржаной муки нет никаких проблем – она свободно продается во многих продуктовых магазинах. Немного сложнее с ячменем (в городе, в деревне с зерном обычно никаких проблем), но сегодня во многих населенных пунктах открытии специализированные магазины, в которых продается некое «здоровое» питание, диетические продукты, и вот там, как правило, можно приобрести зерно как ячменя, так и пшеницы, овса и других злаков.

Итак, все ингредиенты у нас собраны. И первым делом для нашего напитка нам нужно прорастить зерна ячменя. В таком виде, в котором вы их приобрели, они для абыртхы непригодны. Для этого нужно сделать следующее. Сначала чашку ячменя нужно замочить в воде комнатной температуры:

IMG_5579

Воду необходимо менять примерно раз в шесть-семь часов, а вымачивать зерно в воде мы будем ровно сутки. По прошествии суток зерно необходимо еще раз промыть в дуршлаге:

IMG_5583

И оставить так на час, чтобы стекла лишняя жидкость. А мы, тем временем, возьмем стеклянную посуду, достаточно глубокую, чтобы вместить все зерно, уложим на дно слой марли и аккуратно смочим его водой:

IMG_5587

Затем равномерно распределим зерно сверху марли:

IMG_5589

Слой зерна не должен превышать 3 сантиметров:

IMG_5591

Закроем оставшейся частью марли сверху и достаточно хорошо увлажним:

IMG_5592 IMG_5593

 

И оставим в комнате, желательно чтобы температура в ней не была слишком высокой и не превышала 22 гр. Впрочем, зимой этого добиться несложно. Примерно раза два в сутки нам необходимо открывать слой марли и «проветривать» наше зерно минут 15-20. Уже на следующие сутки можно обнаружить изменения:

IMG_5603

1-е сутки проращивания

Проветрили, увлажнили верхний слой, и поставили обратно.

IMG_5614

2-е сутки проращивания

IMG_5616

3-и сутки проращивания

IMG_5617

4-е сутки проращивания

IMG_5618

5-е сутки проращивания

IMG_5619

6-и сутки проращивания  

Итак, через шесть дней зерно уже даст хорошие зеленые ростки длиной от 3 до 10 мм. Этого нам достаточно, поэтому дальнейшее проращивание мы прекратим. А прекратим мы его вот таким способом – уберем марлю из посуды (предварительно убрав из марли проросшие зерна), и поставим в духовку, которую нагреем до 50 градусов:

IMG_5622

Теперь наша задача – просушить зерно. Поэтому нужно периодически открывать духовку и помешивать ячмень, стараясь, чтобы он просушивался равномерно. При установленной температуре (и включенном духовочном вентиляторе, если таковой имеется) на эту процедуру уйдет примерно 20-30 минут. Допускается подсушить зерна на сковородке, но делать это нужно на минимальном огне, не допуская обжаривания. Когда из зерен удалится вся лишняя влага, приступаем к измельчению. Раньше для этого использовалась ручная мельница теербен, сегодня к нашим услугам не только она, но и разного рода кухонные комбайны. Остановим свой выбор на блендере:

IMG_5630

Загружаем небольшое количество зерна в блендер:

IMG_5632

И размалываем:

IMG_5633

Вот то, что мы сейчас сделали, называется «солод», по-хакасски – «уут». Этот солод – важнейший ингредиент нашего напитка.

Вот и закончились наши длительные шестидневные приготовления. Дальнейшие действия не займут много времени. Мы возьмем пару стаканов ржаной муки:

IMG_5637

Поместим их в посуду для заквашивания и заварим крутым кипятком:

IMG_5639

Тут важно учесть два нюанса – посуда должна быть приспособленной и выдерживать кипяток, иначе заваривать придется в другом месте, а потом переливать в большую посуду; и заварить нужно так, чтобы получилась не мука, а консистенция «жидкой сметаны». Примерно вот столько кипятка:

IMG_5640

Поставим посуду остудиться, делать это нужно потому, что дрожжи погибают при температуре 60-70 гр., а нам это не нужно. Когда основа кваса остынет до комнатной температуры (или хотя бы до такой, что вы сможете спокойно трогать заваренную муку рукой), мы добавим прямо туда стакан перемолотого проросшего ячменя (уут):

IMG_5642

И половину (5-6 гр.) пакетика сухих дрожжей:

IMG_5643

В некоторых рецептах, описанных в хакасских кулинарных книгах, требуемое количество дрожжей на 4-5 литров – 50 гр. Здесь речь идет о живых дрожжах, но видимо авторы немного ошиблись с конечным объемом, потому что на 4-5 литров это очень много. Соотношение сухих дрожжей к живым примерно 1:3, поэтому указанного нами количества (5-6 гр.) будет вполне достаточно. Разбавляем прохладной водой до конца, перемешиваем – основа для абыртхы готова!

IMG_5646

ВАЖНО! Не накрываем крышкой, иначе образующимся газам просто некуда будет деваться. Самое оптимальное решение – закрыть горловину марлевой тканью, сложенной в два-три слоя.

IMG_5651

Оставляем нашу тару на сутки. В течении этих суток можно два-три раза перемешать содержимое, и заодно уйдет часть газов. Через сутки напиток готов!

Пришло время разлить его для хранения. В бутылки при помощи воронки добавим по столовой ложке сахара, чтобы убрать излишнюю ячменную солодовую горечь:

IMG_5650

И дальше, используя воронку и фильтр (чайное сито, марлю или что вы посчитаете нужным использовать для того, чтобы убрать взвесь из емкости, наподобие того, как мы показывали ранее в рецепте приготовления айрана), разливаем по бутылкам:

IMG_5652

 

И убираем в холодильник. Когда же абыртхы охладится, можно будет налить пенящийся газированный напиток, отдаленно по вкусу напоминающий квас, с ярко выраженным «хлебным» вкусовым оттенком, и угостить зашедшего к вам домой путника:

IMG_5658

Если в абыртхы добавить талган, то тогда этот напиток не только утоляет жажду, но и голод. Еще абыртхы делают на основе вареной картошки, на основе талгана – много вариантов есть. А еще из абыртхы путем перегонки получают тадар арагазы, но об этом мы вам расскажем в другой раз… Приятного аппетита!    



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


E-mail:


*Комментарий: